Les soupes, faites-en tout un plat đŸČ

21 novembre 2021

Un bouillon d’épluchures, lĂ©gumes et Ɠuf coque

Le bouillon a trois vertus : sa technique de cuisson est facile et se dĂ©cline Ă  l’infini, peu de matĂ©riel et d’espace sont nĂ©cessaires, un choix d’ingrĂ©dients Ă©conomes et de saison y font des merveilles ! Voici notre premier bouillon en deux actes : l’infusion des Ă©pluchures et le rissolage des lĂ©gumes. L’Ɠuf Ă  la coque est la cerise sur le gĂąteau.

Ingrédients pour 6 assiettes généreuses :
1 oignon
2 petites Ă©chalotes
4 carottes
2 poireaux moyens
1 gousse d’ail Ă  peine Ă©crasĂ©e sous la lame d’un couteau
2 feuilles de laurier
1,5 l d’eau
ÂŒ c. Ă  c. de sel
Âœ c. Ă  c. de quatre-Ă©pices (poivre blanc, muscade, clou de girofle et gingembre)
Pour en faire tout un plat
Et plus si affinités ?
1 Ɠuf coque

De belles tranches de pain de seigle pour les mouillettes (Ă  beurrer ou pas)

Des bĂątonnets de radis noir ou violet (vous les avez dĂ©jĂ  goĂ»tĂ©s trempĂ©s dans l’Ɠuf Ă  la coque ?)
Au choix pour le bouillon : poivre, thym, badiane, écorce de cannelle, piment, verveine séchée, concentré de tomate


Brossez oignon, Ă©chalotes et carottes sous l’eau pour enlever toute trace de terre. Une attention particuliĂšre pour le poireau : le sable s’intĂ©grant dans ses jupons au fil de la pousse, il doit ĂȘtre fendu en deux sur deux tiers de sa hauteur avant d’ĂȘtre lavĂ© Ă  grandes eaux. Retirez la barbe, les feuilles extĂ©rieures et la partie vert foncĂ©, que vous rassemblez avec les autres Ă©pluchures. Épluchez et coupez les extrĂ©mitĂ©s de l’oignon, des Ă©chalotes et des carottes. RĂ©servez les extrĂ©mitĂ©s. Hachez finement les Ă©pluchures pour qu’elles puissent rĂ©vĂ©ler leurs ressources ignorĂ©es dans le bouillon. Coupez les parties nobles des poireaux et des carottes en tronçons, l’oignon et les Ă©chalotes en deux.

Dans une grande cocotte, versez l’eau et ajoutez les extrĂ©mitĂ©s, les Ă©pluchures hachĂ©es, la gousse d’ail et les feuilles de laurier. Ajoutez le sel et la demi-cuillĂšre de quatre-Ă©pices. Faites frĂ©mir tout doux pour des goĂ»ts subtils, ou cuire Ă  bouillons impĂ©tueux pour dĂ©velopper de la puissance, pendant une bonne heure. Filtrez le bouillon et laissez-le patienter Ă  tempĂ©rature ambiante.

Dans deux cuillĂšres Ă  soupe de beurre clarifiĂ© (plus adaptĂ© Ă  la cuisson car dĂ©pourvu de casĂ©ine et du lactosĂ©rum) ou dans de l’huile vĂ©gĂ©tale, mettez Ă  rissoler sur feu moyen les tronçons de poireaux et de carottes, oignons, Ă©chalotes, idĂ©alement dans une sauteuse (ses bords hauts permettent de ramener de la vapeur sur les lĂ©gumes). Salez. Retournez les lĂ©gumes rĂ©guliĂšrement pendant une vingtaine de minutes. Ils doivent ĂȘtre Ă  peine dorĂ©s, confits comme des bonbons.

Épluchez et Ă©mincez le radis Ă  la mandoline. Grillez le pain et coupez les tranches en mouillettes.

Les Ɠufs coque

Portez l’eau Ă  Ă©bullition, plongez les Ɠufs 4 minutes pile et dĂ©capitez. Pour une version vĂ©gĂ©talienne : remplacez l’Ɠuf coque par 50 g de quinoa, de boulghour ou de flocons d’avoine, Ă  ajouter au bouillon une fois filtrĂ©.

Finaliser le festin

Dans de grandes assiettes, disposez ces bijoux de lĂ©gumes avec grĂące et versez par-dessus le bouillon chaud filtrĂ©. Servez avec un Ɠuf coque par convive. Accompagnez de mouillettes et de tranches de radis pour varier les goĂ»ts et les textures.

Courge, haricots et riz noir, zeste d’orange et crùme

Deux techniques de cuisson sont utilisĂ©es pour donner sa sapiditĂ© Ă  ce potage complet. La premiĂšre consiste Ă  faire rissoler ail et gingembre Ă  feu vif, dans un peu de matiĂšre grasse, pour exprimer leurs saveurs caramĂ©lisĂ©es. La deuxiĂšme – une cuisson douce et longue – sert Ă  attendrir lĂ©gumes, lĂ©gumineuses et fĂ©culents, et diffuser leurs saveurs.

Ingrédients pour 6 assiettes généreuses :
Version express : 300 g de haricots cuits, noirs ou rouges
Version slow food : 80 g de haricots noirs secs, cuits 45 min (aprĂšs 12 Ă  24 h de trempage dans 3 fois leur volume en eau)
50 g de riz noir rond ou sauvage
400 g de potimarron
1 gousse d’ail, Ă©pluchĂ©e, Ă©mincĂ©e
3 cm de gingembre frais, épluché et émincé
1,5 l de bouillon de lĂ©gumes (ou 2 Ă  3 cubes diluĂ©s dans 1 l d’eau)
Huile de cuisson : arachide, pépin de raisin

1 zeste d’orange bio
Assaisonnement
Et plus si affinités ?
50 g de crùme double ou de crùme d’amande

Les feuilles de 2 branches de fenouil sauvage, d’aneth ou d’estragon

1 citron vert

Sel
Pour le bouillon : Âœ Ă©toile de badiane, curcuma en poudre, un peu de fĂšve tonka rĂąpĂ©e, quelques pistils de safran

Pour la crĂšme : 1 c. Ă  c. d’harissa ou de piment fumĂ©

La soupe-Ă -manger

Brossez le potimarron sous l’eau. Coupez-le en deux pour en retirer les graines et dĂ©bitez sa chair en cubes d’environ 2 cm, en gardant sa peau qui est comestible. Faites rissoler l’ail Ă©mincĂ© et le gingembre dans un peu l’huile pendant cinq minutes sur feu vif. Ajoutez un peu de piment si vous l’aimez. Mouillez ensuite avec le bouillon, ajoutez le zeste d’orange et le riz. Au bout de trente minutes, ajoutez les haricots Ă©gouttĂ©s et les cubes de potimarron. Oubliez encore une demi-heure sur le coin du feu.

Mélanger les brins de fenouil ciselés (ou autres fines herbes) à la crÚme. Salez.

Rafraßchissez cette soupe-à-manger ardente avec la crÚme, quelques brins de fenouil ciselés et un trait de citron vert.

CrĂšme de riz et chou-fleur, au jus et aux restes de poulet

Avis aux amateurs de poulet rĂŽti ! Os et carcasse sont l’essence du bouillon de cette recette, et ils donneront une seconde vie aux restes de votre poulet du dimanche. Les amateurs s’en lĂšcheront les babines tandis que les vĂ©gĂ©tariens remplaceront ce jus par du bouillon de lĂ©gumes ou de miso. Le chou-fleur, comme d’autres membres de la famille des crucifĂšres, romanesco ou brocoli, forme un couple idĂ©al avec le riz, riche en amidon, pour donner tout son veloutĂ© Ă  cette crĂšme.

Ingrédients pour 4 à 6 amateurs :
1 carcasse et les os d’un poulet bio (rĂŽti et consommĂ©)
Garniture de rĂ©cup’ : vert de poireau, tiges de persil, feuilles de cĂ©leri branche
1 oignon
1 carotte
2 feuilles de laurier
Sel et quelques grains de poivre concassés
50 g de riz rond
1 chou-fleur adolescent, ni trop grand, ni trop petit
Quelques pincées de noix de muscade rùpée
En accompagnement
Et plus si affinités ?
Les petites chairs de la carcasse de poulet (ne soyons pas les-sots-qui-les-y-laissent !)
Grains de cumin torréfiés
Quelques branches de romarin
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de mélasse de grenade ou de vinaigre balsamique

Retirez toutes les petites chairs restantes de la carcasse et rĂ©servez. Assemblez les os dans une cocotte. Couvrez d’eau et ajoutez la garniture de rĂ©cup’ lavĂ©e et ciselĂ©e, l’oignon et la carotte hachĂ©s menu, les feuilles de laurier et les grains de poivre concassĂ©s. Salez. Laissez l’essence du bouillon se rĂ©vĂ©ler Ă  petit frĂ©missement, pendant disons une petite heure. En mĂȘme temps, faites cuire le chou-fleur entier au-dessus du bouillon, Ă  la vapeur. Filtrez le bouillon.

Versez dans le bouillon filtrĂ© une pluie de riz rond. Laissez mijoter Ă  partir du frĂ©missement une petite demi-heure. Ajoutez le chou-fleur, hormis quelques sommitĂ©s que vous gardez pour le dressage, et mixez. Ajustez l’assaisonnement.

Dans une poĂȘle Ă  feu vif, faites sauter les petits morceaux de poulet avec du romarin. Salez, poivrez ou Ă©picez au grĂ© de vos envies. DĂ©glacez Ă  la mĂ©lasse de grenade ou au vinaigre balsamique.

RĂ©partissez la crĂšme dans les assiettes creuses. Ajoutez les sommitĂ©s de chou-fleur cuit et saupoudrez d’une Ă©pice de votre choix. Servez le poulet caramĂ©lisĂ© Ă  picorer entre deux cuillerĂ©es de crĂšme.

Merci à La Ruche Qui Dit Oui pour ces excellentes recettes 🙏


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