Les différents types de sucres ????

27 mars 2022

Les listes d’ingrĂ©dients des produits industriels sont truffĂ©es de sucres cachĂ©s : voici une liste non exhaustive des noms que le sucre peut prendre.

Le plus connu : le sucre blanc

Le sucre blanc est issu soit de la canne à sucre -dans ce cas il est raffiné- soit de la betterave sucriÚre, il est alors naturellement blanc et non raffiné. En France, la majorité du sucre blanc que nous consommons est issu de la betterave sucriÚre. Le sucre blanc est constitué de saccharose, une molécule constituée à 50% de glucose et à 50% de fructose.

Sucre de canne, sucre roux (cassonade, vergeoise) ou sucre blanc?

Le sucre roux est extrait de la canne Ă  sucre, il provient du jus de canne et est donc naturellement roux, on le trouve gĂ©nĂ©ralement sous l’appellation « cassonade ». Selon la rĂ©glementation, la dĂ©nomination « cassonade » est rĂ©servĂ©e au sucre roux cristallisĂ© issu directement du jus de la canne Ă  sucre et sa coloration rĂ©sulte « exclusivement de la transformation, lors du procĂ©dĂ© de fabrication, de substances issues de la matiĂšre premiĂšre d’origine ».

Mais il peut Ă©galement provenir de la betterave sucriĂšre, dans ce cas le jus extrait de la betterave doit ĂȘtre chauffĂ© pour obtenir un sucre roux, c’est ce qu’on appelle la vergeoise.

Le sucre blanc peut Ă©galement ĂȘtre issu de la canne Ă  sucre mais dans ce cas il doit ĂȘtre raffinĂ©.

Quels sont les autres types de sucres (naturels ou non)?

Il existe de nombreux types de sucres : lactose, mĂ©lasse, miel, et bien d’autres encore dans les produits industriels. DĂ©couvrez ce qui se cache derriĂšre le nom de plusieurs sucres, avec une indication sur leurs effets biologiques.

Quel type de sucre est le glucose ?

Le glucose est naturellement prĂ©sent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et des amidons (amylopectine, amylose : ce sont des sucres sous forme de longues chaines de glucose). L’industrie agroalimentaire le rĂ©cupĂšre d’ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Pris isolĂ©ment, il Ă©lĂšve fortement la glycĂ©mie et peut conduire Ă  une rĂ©sistance Ă  l’insuline.

Le saccharose : le plus utilisé

Le saccharose est une molĂ©cule composĂ©e de glucose et de fructose, c’est le sucre le plus utilisĂ© par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et pĂątisseries. C’est le rĂ©fĂ©rent pour comparer le pouvoir sucrant des diffĂ©rents sucres. Son index glycĂ©mique est modĂ©rĂ© du fait de la prĂ©sence de fructose (qui lui-mĂȘme peut poser problĂšme, voir ci-dessous).

Dextrose

Il s’agit d’une molĂ©cule de glucose purifiĂ© et cristallisĂ©, issue de l’hydrolyse complĂšte de l’amidon.

Fructose

C’est un sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, il a un index glycĂ©mique plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant supĂ©rieur Ă  celui-ci.

Les industriels l’obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) Ă  partir de sources comme le maĂŻs, par acidification enzymatique et l’ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformĂ©s. Le fructose est mĂ©tabolisĂ© par le foie. Lorsqu’on en consomme trop ou trop souvent et surtout sous forme de fructose ajoutĂ©, les Ă©tudes montrent qu’il induit une rĂ©sistance Ă  l’insuline, un stress oxydant, une infiltration graisseuse du foie, qui augmentent le risque de surpoids, le risque de diabĂšte et peuvent conduire Ă  un « foie gras ». Le fructose se trouve aujourd’hui dans de nombreux aliments ultra-transformĂ©s et il est connu pour ĂȘtre un des sucres les plus adipogĂšnes, c’est-Ă -dire qu’il conduit Ă  la formation de graisses

Lactose

C’est un type de sucre naturellement prĂ©sent dans le lait et les produits laitiers. Mais les industriels peuvent Ă©galement rĂ©cupĂ©rer ce sucre en procĂ©dant Ă  diverses manipulations du lactosĂ©rum. Il est mĂ©tabolisĂ© en galactose et glucose, mais aprĂšs l’Ăąge de 3-5 ans, la majoritĂ© des ĂȘtres humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce qu’on appelle intolĂ©rance au lactose).

Galactose

Il est issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre prĂ©sent dans les produits laitiers, on peut aussi le trouver en petite quantitĂ© dans certaines plantes comme les lĂ©gumineuses.

Maltose

AppelĂ© aussi sucre de malt, ce type de sucre est composĂ© de plusieurs molĂ©cules de glucose. Il est issu de l’hydrolyse de l’amidon du maĂŻs ou de l’orge.

Maltodextrine

C’est une molĂ©cule soluble composĂ©e de maltose et de dextrine. Il est utilisĂ© par les industriels comme additif et s’apparente au dextrose. Il sert surtout Ă  Ă©paissir les produits laitiers.

Dextrine

Chimiquement c’est une longue chaĂźne de dextrose, issue de la fermentation du saccharose par des bactĂ©ries.

Caramel

Provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme colorant ou arÎme (E150).

Ethyl-maltol

C’est un composant de l’industrie agroalimentaire utilisĂ© comme exhausteur de goĂ»t et arĂŽme synthĂ©tique (E637) dans les aliments.

Jus de fruits concentré

Sirop obtenu suite Ă  la rĂ©duction de l’eau dans le jus, c’est un produit riche en fructose, glucose ou saccharose en fonction du fruit.

MĂ©lasse

Produit gĂ©nĂ©rĂ© par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mĂ©lasse issue de la canne est propre Ă  la consommation humaine. C’est un sirop Ă©pais et visqueux qui peut ĂȘtre utilisĂ© en cuisine pour remplacer le sucre simple, il est essentiellement composĂ© de saccharose.

Miel

Ce sucre naturel qu’on ne prĂ©sente plus, est riche en fructose et a un pouvoir sucrant souvent plus Ă©levĂ© que le saccharose.

Muscovado

C’est un sucre naturel de canne roux non raffinĂ©, purifiĂ©, filtrĂ© puis caramĂ©lisĂ© composĂ© de saccharose.

Sirop d’agave

C’est un sucre issu de l’extraction de la sĂšve de l’agave, la plante qui sert Ă  fabriquer la tĂ©quila. Il a un goĂ»t relativement neutre comparĂ© Ă  celui du miel. C’est un Ă©dulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus Ă©levĂ© que le sucre blanc, avec une forte teneur en fructose.

Sirop d’érable

Sucre issu de la sĂšve de l’érable Ă  sucre qui a Ă©tĂ© bouillie. Il est riche en saccharose.

Sirop de bouleau

Il est issu Ă  partir de la sĂšve du bouleau mais il est moins sucrĂ© que son cousin le sirop d’érable et a un goĂ»t particulier qui s’apparente au caramel Ă©picĂ©, il est composĂ© de fructose et de glucose.

Sirop de glucose-fructose

C’est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose, c’est un produit essentiellement utilisĂ© par les industriels.

Sirop de maĂŻs

Issu de la fĂ©cule de maĂŻs, avant transformation il est essentiellement composĂ© de glucose. Il est utilisĂ© principalement en confiserie, mais on peut le retrouver dans les boissons, les fruits en conserve, les crĂšmes glacĂ©es … l’industrie agroalimentaire utilise une version de ce sirop qui est riche en fructose, surtout pour les boissons gazeuses.

Sirop de malt

C’est un sirop confectionnĂ© Ă  partir de graines d’orge germĂ©es, sĂ©chĂ©es, grillĂ©es puis moulues qui vont ensuite ĂȘtre fermentĂ©es. Ce produit est une sorte de mĂ©lasse sucrĂ©e composĂ© de maltose, destinĂ©e Ă  certaines recettes, mais elle permet Ă©galement la confection d’alcools tels que la biĂšre ou le whisky.

Sirop de riz

Issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composĂ© de maltose. Il est souvent utilisĂ© par les industriels pour les barres Ă©nergĂ©tiques destinĂ©es aux sportifs.

Sirop de sorgho

C’est un sirop issu des tiges du sorgho commun, une cĂ©rĂ©ale d’origine africaine. La tige va ĂȘtre pressĂ©e, puis chauffĂ©e ; ensuite en Ă©vaporant l’eau, on va obtenir un sirop couleur or. On retrouve essentiellement de l’amidon.

Sucre brut

Le sucre brut se présente sous forme de cristaux bruns et secs, il est issu du jus de la canne à sucre non raffiné, non cristallisé et évaporé.

Sucre de coco

Il provient de la sÚve de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas.

Sucre de dattes

Issu de la déshydratation et le broyage des dattes, il ressemble au sucre roux, les bénéfices nutritionnels de ce fruit en plus. Il contient essentiellement du fructose et du glucose.

Sucre de raisin

Suite aux vendanges, le jus de raisin restant subit une Ă©vaporation afin d’obtenir un concentrĂ© liquide des sucres du raisin contenant du glucose.

Sucre Demerara

Extrait du sucre de canne qui provient de Guyane, il est granulé, humide et enrobé de mélasse onctueuse.

Sucre glace

Le sucre glace est obtenu Ă  partir de cristaux de sucre blanc moulus en poudre trĂšs fine.

Sucre inverti

MĂ©lange de sirop de glucose et de sirop de fructose Ă  concentration Ă©gale qui affiche un pouvoir sucrant lĂ©gĂšrement supĂ©rieur au fructose. Il est trĂšs utilisĂ© par l’industrie pour la biscuiterie grĂące un fort potentiel technologique (liant, texture, couleur, goĂ»t).

Golden syrup

Sucre inverti (glucose et fructose) obtenu Ă  partir de la mĂ©lasse lors de la fabrication du sucre de canne. Il est utilisĂ© en cuisine pour son fort pouvoir sucrant et le fait qu’il ne dessĂšche pas.

Sucre turbiné / turbinado

Sucre de canne semi-raffiné avec des cristaux plus ou moins colorés.

En pratique

Pour rĂ©duire notre consommation de sucre, il faut limiter les produits sucrĂ©s Ă©videmment et « traquer » les sucres cachĂ©s en lisant les Ă©tiquettes et en repĂ©rant les dĂ©nominations des diffĂ©rents types de sucres. En Ă©vitant les produits ultra-transformĂ©s, les boissons sucrĂ©es et en favorisant les aliments « bruts », votre consommation de sucre sera significativement diminuĂ©e. N’oubliez pas que les matiĂšres grasses, bien choisies, ne sont pas un ennemi, le sucre oui !

Si vous avez besoin d’ĂȘtre accompagnĂ©.e pour rĂ©Ă©quilibrer votre alimentation ou rĂ©duire votre dĂ©pendance au sucre, je peux vous aider ; contactez-moi !

Merci LaNutrition.fr


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