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Que penser de l’acide phytique dans les protéines végétales ?

Les légumineuses, céréales complètes et oléagineux contiennent de nombreux nutriments mais également de l’acide phytique, qui peut empêcher leur bonne assimilation. Voici quelques conseils pour éviter ce problème.

Qu’est-ce que l’acide phytique ?

L’acide phytique est une substance que l’on retrouve naturellement dans des aliments végétaux, notamment dans les graines, céréales complètes et légumineuses comme le blé, le riz complet, le seigle, l’avoine, le millet, l’orge, le quinoa, le soja, les lentilles, les pois chiches, les haricots… etc.
Il se trouve plus particulièrement dans l’enveloppe de la graine.

L’acide phytique est en fait un moyen pour la plante de se protéger. Il va protèger la graine d’une germination trop précoce et lui permet de se protéger de ses potentiels prédateurs. En effet les granivores sentent l’acide phytique et ne consomment pas le grain.

L’acide phytique, un « anti-nutriment » ?

On peut également l’appeler « anti-nutriment » car il empêcherait l’absorption de micronutriments en se liant à des minéraux et oligoéléments pour former des phytates, qui sont des sels insolubles. On appelle cela un processus de chélation.

Dans l’organisme, cela va ralentir l’absorption du fer non héminique (celui qui est d’origine végétale) et également l’absorption du magnésium, du calcium et du zinc mais aussi des protéines et des lipides. Ainsi, cela va potentiellement carencer l’organisme petit à petit et le déminéraliser. La présence des minéraux et oligo-éléments présents dans les graines citées plus haut ne sont donc pas si utiles car à cause de l’acide phytique, nous ne pouvons pas les assimiler.

Toutefois, l’acide phytique n’a pas que des mauvais côtés, car il va participer à la protection de l’organisme contre l’excès de fer et les réactions pro-oxydantes. Dans son action de chélation, il va également une action sur les métaux lourds et les radicaux libres.

Comment éliminer l’acide phytique ?

La graine peut synthétiser une enzyme, la phytase, pour détruire l’acide phytique. Par exemple, la germination de la graine permet l’activation de la phytase.

Pour la synthétiser, il est nécessaire d’avoir de la chaleur et de l’humidité. Ainsi, l’idéal est de tremper les graines avant de les consommer. Ce trempage dans de l’eau va activer la germination. Il sera plus ou moins long selon le type de graines.

Il est également intéressant de noter que pendant la fermentation du levain, il y a la formation de phytase. Préférez donc les pains au levain plutôt que les pains à la levure boulangère.

Le trempage est la clé

Les légumineuses, oléagineux et céréales complètes font partie de nos assiettes depuis bien longtemps. Pour éviter la déminéralisation de l’organisme, il est essentiel de les faire tremper, germer ou encore fermenter avant de les consommer.

Merci Naturel.com

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