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Sève de bouleau 🌱 : à quoi sert-elle ?

La sève de bouleau accompagne merveilleusement le début du printemps. En boisson, elle draine et reminéralise l’organisme en douceur. C’est désormais devenu un classique de la cure d’intersaison.

En mars, ça commence

C’est le moment de la récolte de sève de bouleau (à ne pas confondre avec le jus de bouleau) ! Le moment idéal, c’est quand on a une alternance de nuits très froides et noires et de jours cléments et très lumineux. Dans ces moments là – souvent situés entre mi-mars et mi-avril – la sève coule à flots avec une puissance inouïe. Pour la récolter, il faut s’enfoncer profondément dans la forêt  et parfois dégager les chemins. Cela nécessite un certain temps de préparation de la campagne, toujours avec l’accord des gens de l’ONF. On pénètre dans la forêt presque inaccessible où se situent les gros bouleaux. De vrais specimens souvent. Ce sont eux les vrais producteurs de la sève de bouleau.

Faire soi-même sa sève de bouleau ? Oui en théorie

L’extraction peut, en théorie, être réalisée par n’importe qui car elle s’opère en faisant une incision dans l’écorce d’un bouleau, on fore ensuite sur quelques centimètres et on place une paille dans le trou pour guider la sève dans un récipient. On rebouche ensuite le trou avec un bouchon de feuilles. Ça c’est en théorie car il faut que l’arbre soit suffisamment gros, que ce soit un betula pubescens et il faut faire ça bien… pour ne pas tuer l’arbre (qu’il faudrait aussi, en théorie, remercier une fois le prélèvement opéré 🙏). Dans la réalité, il y a maintenant des extracteurs de sève professionnels et des milliers de personnes qui préfèrent leur laisser le soin de faire le boulot proprement.

L’extraction : un processus industriel au Canada, mais encore artisanal en France

Comparable à la coupe de bois, l’extraction de la sève est un processus qui nécessite un appareillage compliqué du type de ceux qu’emploient les exploitants de sève au Canada avec de cuves montées sur de gros engins. Mais en France, c’est encore souvent la débrouille malgré une grosse croissance de la demande. Et dès que c’est récolté, il faut que ça soit expédié. Ce sont maintenant des milliers de personnes qui pratiquent la cure de sève de bouleau en France et la ressource reste rare.

La sève la plus naturelle possible et la plus fraîche possible

Il faut d’abord savoir que la stabilité naturelle du liquide rend inutile tout ajout de conservateurs ou le recours à la pasteurisation. C’est de la sève pure et elle se conserve bien, mais plus on la boit tôt, meilleur c’est… Le liquide recueilli est blanc et pas plus visqueux que l’eau. Tout doucement son goût va se modifier pour aller vers le goût « petit lait » en fin de cure. Certains trouvent qu’alors, c’est encore meilleur. Mais l’énergie de l’arbre s’est un peu envolée. Et si on la laisse fermenter, au bout d’un mois, le goût de la sève devient assez particulier. Une petite précision tout de même : gardez-la au frais si vous ne voulez pas qu’elle vous explose à la figure !

Comme quand il faut vider une batterie pour mieux la recharger

La sève de bouleau constitue la cure de printemps de prédilection pour ceux qui souhaitent éliminer les toxines accumulées pendant l’hiver. Depuis le XIIème siècle, les peuples de l’Europe du Nord boivent au printemps de « l’eau de bouleau» en cure. Les propriétés drainantes et diurétiques de la sève ont été confirmées depuis et les indications se sont multipliées, notamment pour l’élimination des déchets organiques comme l’acide urique. La puissance de drainage de la sève est également reconnue pour améliorer très nettement les problèmes de peau puisqu’ils sont souvent liés à la saturation par les toxines des systèmes excréteurs.

La sève de bouleau est d’abord un drainant, nous l’avons vu, mais elle offre dans le même temps tous les minéraux et oligo-éléments dont nous avons besoin pour recharger nos batteries. Grâce à la présence de silicium organique bio-disponible, de calcium et de phosphore, c’est un reminéralisant hors pair. Le potassium permet en outre au cœur d’améliorer le rythme cardiaque et de réguler la circulation sanguine. Le magnésium, le lithium et autres oligo-éléments rééquilibrent l’humeur et préviennent la déprime. La vitamine C et le sélénium participent à la lutte contre le stress oxydatif. Tout ça, c’est bon pour les os, le coeur, la mémoire, le surpoids, les articulations, la peau… bref… tout.

Une cure de printemps de 5 litres… l’idéal

Quand on est adepte de la sève de bouleau, une cure de 5 litres suffit à peine. Tant on aime se servir un petit verre de temps en temps. C’est vendu dans un cubi, comme le vin rosé de l’été. On le met sur le balcon et hop, une petite gorgée. Pas trop glacé tout de même. Mais, si on est plus raisonnable, une cure de 5 litres (21 jours) suffit. Et si vous préférez faire un test, je vous recommande d’essayer les bouteilles en verre de 500ml.

Et si vous avez raté la saison

Jusqu’ici, on ne pouvait consommer la sève de bouleau qu’en pleine saison et encore, peu de temps, car la sève finit par fermenter. Mais il est désormais possible de s’en procurer en toute saison. Une des options intéressantes est de se procurer de la sève de bouleau lacto-fermentée, qui conjugue les vertus traditionnelles du breuvage à un apport en bactéries bénéfiques pour le microbiote intestinal.

Alors, à vous de choisir ! Et si vous souhaitez de bonnes adresses pour votre cure, contactez-moi !

Merci Alternative Santé

Légumes lactofermentés

Légumes lacto-fermentés : pourquoi en manger, comment les préparer

Pourquoi et comment avoir recours à la lacto-fermentation en plus de la célèbre choucroute ? Voici les aspects santé et pratiques de cette méthode de conservation.

Les aliments industriels, ultra-transformés et néfastes pour notre santé poussent à redécouvrir les pratiques culinaires de nos ancêtres parmi lesquelles la lacto-fermentation. Tout le monde connaît le yaourt ou la choucroute mais ce procédé de transformation de sucres en acide lactique par l’action de bactéries (Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus) peut s’utiliser pour bien d’autres aliments. Voici 4 raisons d’y avoir recours.

Les bénéfices des aliments lacto-fermentés

Les légumes fermentés se conservent plus longtemps

C’est la raison pour laquelle nos ancêtres l’utilisaient : la fermentation, et en particulier la lacto-fermentation permet une conservation des aliments plus longue, sans risque pour la santé. Quand il n’y avait pas de congélateur, ni de pasteurisation, c’était un moyen simple de disposer de conserves de longue durée. Et l’avantage par rapport aux conserves modernes c’est qu’il n’y a pas de pertes de micronutriments, ni de produit toxique dans le contenant. C’est tout bénef’ !

Une meilleure assimilation des nutriments

Les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme. L’acidification des aliments rendrait en effet leurs minéraux plus solubles. C’est le cas du fer par exemple : l’acide lactique augmente le nombre de molécules de fer solubles (1). Les scientifiques ont trouvé aussi des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 plus hauts dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues nature (2).

Des économies et moins de déchets

Il suffit d’eau, de sel et d’un bocal propre pour se lancer dans la lacto-fermentation (et encore le sel n’est pas obligatoire). Cela permet de conserver les légumes du jardin autrement qu’au congélateur ou en conserve maison. Résultats : moins de déchets et votre porte-monnaie vous dit merci.

Une bonne santé, intestinale notamment

Les aliments lacto-fermentés sont une bonne source de probiotiques, ces bactéries intestinales qui nous veulent du bien. Comparés aux probiotiques vendus en suppléments, ceux des aliments lacto-fermentés présentent des avantages certains : ils sont plus variés, surtout si on mange différents types de légumes lacto-fermentés, ils sont servis avec des fibres, donc des prébiotiques, la nourriture des bonnes bactéries intestinales. Et en plus ils sont bien moins coûteux. Le seul inconvénient : on ne connaît pas la quantité de probiotiques ingérés à l’avance. Pour y pallier le mieux est d’en manger régulièrement, jusqu’à une fois par jour.

Parmi les effets santé des probiotiques, et donc des aliments fermentés, on peut citer (3) :

  • Réduction du risque de cancer du côlon
  • Lutte contre la diarrhée (notamment la tourista)
  • Normalisation de la composition de la flore intestinale (y compris après un traitement antibiotique)
  • Amélioration de l’immunité
  • Meilleure tolérance du lactose (via l’activation de l’enzyme lactase qui aide à le digérer)
  • Meilleur contrôle du syndrome du côlon irritable et des maladies inflammatoires de l’intestin
  • Diminution des symptômes allergiques chez les enfants

Bocal, sel, eau : la fermentation lactique des légumes en pratique

Chou, courgette, betterave… Quels légumes faire fermenter ?

N’importe quel légume ou presque, de préférence bio. Notez que tous ne sont pas forcément bons à manger une fois lacto-fermentés. Parmi les bons choix : chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons…
Pas besoin d’acheter du matériel particulier pour se lancer dans la lacto-fermentation. Elle ne nécessite que des ingrédients que l’on a déjà en cuisine.

Comment faire une lacto-fermentation ? La recette

Quels sel et quelle eau pour la lactofermentation ? Les ingrédients

  • Des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc ;
  • Du sel marin (non raffiné de préférence), environ 30 g par litre d’eau ;
  • De l’eau de source ou filtrée (l’eau du robinet, chlorée, ne convient pas) ;
  • Des légumes qu’on souhaite conserver.

Préparation

  • Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer.
  • Lavez, épluchez et découpez (si nécessaire, et plus ou moins finement) les légumes.
  • Diluez une cuillère à soupe de sel dans chaque litre d’eau de source que vous allez utiliser.
  • Remplissez les bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés), ajoutez éventuellement les aromates de votre choix (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail…), tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux.
  • Placez d’abord les bocaux à 20-22°C pendant 2 ou 3 jours afin de favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez un petit mois avant de déguster.
  • Une fois entamé, le bocal doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours.

À un niveau un peu plus avancé, on peut utiliser des grains de kéfir ou du kombucha (à acquérir ou se faire donner au préalable donc).
Notez que la lacto-fermentation peut se faire sans sel, mais dans ce cas la conservation sera moins bonne (risque de moisissures).

Pour la lacto-fermentation, les bactéries viennent des légumes, de nos mains, etc. Il n’y a pas besoin d’ensemencer. Lacto-fermentation ne signifie pas non plus que le produit final contient du lactose. Au contraire les produits lacto-fermentés peuvent être consommés par les intolérants au lait car ils ne contiennent que de l’acide lactique, pas de protéines allergisantes du lait.

Quel goût ont les légumes lacto-fermentés ?

Les légumes fermentés ont un goût acidulé qui peut surprendre quand on en mange pour la première fois. Mais ils sont moins acides que les cornichons au vinaigre par exemple. La saveur des légumes est modifiée par la lacto-fermentation et elle est salée, ce qui peut assaisonner une salade, un sandwich ou un plat de manière originale.

Comment cuisiner les légumes lacto-fermentés ?

Pour bénéficier des probiotiques présents dans les aliments fermentés, mieux vaut les consommer crus ou cuits à des températures inférieures à 42°C. L’exemple de la choucroute, le chou fermenté préféré des Alsaciens, montre qu’on peut la consommer crue en salade ou cuite longuement avec de la viande dans le célèbre plat du même nom. À chacun de laisser libre cours à sa créativité et d’oser des mélanges de saveurs.

Les légumes fermentés peuvent servir de condiments, en addition à des plats ou d’accompagnements à part entière. Ils peuvent servir de substitution à leurs homologues non fermentés (de la carotte fermentée en remplacement de la carotte râpée normale par exemple). Ils permettent aussi de créer un bon équilibre de saveurs quand ils sont servis avec des plats gras. Les adeptes, quant à eux, les mangent à même le pot.

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