L’ail des ours, encore appelé ail sauvage, ail des bois ou ail pétiolé, est une plante de la famille des amaryllidacées qui pousse abondamment à l’état sauvage. Dès le mois d’avril, les chemins boisés se parent du tapis émeraude qu’offrent ses feuilles vertes par millier, sublimées par de jolies fleurs blanches. Au détour d’une promenade en sous-bois, récoltez une belle poignée de feuilles d’ail des ours pour vous concocter un délicieux pesto maison et de saison !

Qu’est-ce que l’ail des ours et d’où vient son nom ?

L’ail des ours est très populaire en Europe, mais aussi en Asie. Son nom viendrait de la légende qui raconte que les ours partent à la recherche de ses feuilles pour drainer leur organisme après l’hibernation. Ce type d’ail sauvage pousse généralement dans les sous-bois frais et ombragés, souvent proche de sources d’eau douce et de ruisseaux. Lorsque les feuilles de l’ail des ours sont froissées ou coupées, l’odeur d’ail caractéristique s’en dégage. Les fleurs blanches de la plante, en forme d’étoile, apparaissent en avril, et persistent jusqu’en juin.

Les feuilles de l’ail des ours se consomment souvent en tant que condiment, tout comme ses fleurs. Il est aussi possible de consommer les feuilles de la plante crues, à la manière d’une salade verte. Le beurre à l’ail des ours, comme le pesto éponyme, est une recette très populaire, et se marie parfaitement aux grillades. Cuites (à l’eau), les feuilles de l’ail des ours peuvent se consommer comme des épinards.

Les bienfaits de l’ail des ours sur la santé

L’ail des ours est utilisé depuis l’Antiquité pour ses bienfaits santé. Ses vertus médicinales et ses principes actifs sont similaires à ceux de l’ail cultivé, mais avec une concentration plus importante. Parmi ses propriétés bénéfiques, l’ail des ours permettrait de traiter les diarrhées, les vers intestinaux, les pathologies cardiovasculaires ou encore les maux d’estomac. La plante sauvage s’utiliserait aussi pour réduire la pression artérielle, améliorer la circulation et dégager les voies respiratoires.

Grâce à ses tanins et ses flavonoïdes, l’ail des ours se protège efficacement de l’attaque des herbivores, parasites et autres bactéries. Ses fleurs riches en nectar et en pollen constituent une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs.

Une recette de pesto de saison facile, à l’ail des ours issu de votre récolte !

Cette recette de pesto maison de saison est facile et rapide à préparer, et ne vous coûtera rien, si tant est que connaissez un sous-bois propice à la floraison ! Si vous êtes vegan ou intolérant/e au lactose, cette recette s’adaptera facilement à votre régime alimentaire.

La cueillette de l’ail des ours

Attention, assurez-vous de bien identifier l’ail des ours, la plante ne doit pas être confondue avec l’ornithogale à feuilles étroites, qui peut être toxique. Si vous froissez les feuilles du fruit de votre récolte et constatez qu’une odeur d’ail se dégage, banco, vous êtes bien en présence de l’ail de l’ours ! Veillez également à cueillir vos feuilles hors des sentiers très passants ou des zones sujettes à la pollution. Enfin, n’arrachez pas le bulbe de la plante pour qu’elle puisse repousser l’année suivante.

La recette pour 1 pot de pesto :

Ingrédients :

• 100 g de feuilles d’ail des ours (poids sec)
• 10 cl d’huile d’olive environ
• 3 cl de jus de citron (l’équivalent d’1/2 citron)
• Une bonne poignée de noix (10 minimum, voire plus)
• 40 g d’amandes (ou de graines de tournesol)
• 2 cuillères à soupe de levure maltée (alimentaire) – ou de parmesan réduit en poudre
• Du sel et du poivre

Ustensiles à prévoir :

• Un mixeur
• Un bocal en verre

Étapes de préparation :

1/ Pesez vos feuilles d’ail des ours avant de les laver.

2/ Lavez soigneusement les feuilles et essorez-les. S’il reste quelques fleurs, ce n’est pas grave, elles sont tout aussi comestibles.

3/ Coupez-les grossièrement et placez-les dans le bol d’un mixeur avec le reste des ingrédients.

4/ Mixez jusqu’à obtenir un pesto crémeux. Vous pouvez ajuster les quantités d’huile d’olive en fonction de la puissance de votre robot ou de vos préférences gustatives et/ou de la texture souhaitée pour vos recettes (en crème ou plus liquide).

5/ Transvasez votre pesto à l’ail de l’ours dans un pot en verre hermétique et conservez au frais une dizaine de jours.

Astuces et conseils de dégustation

Dégustez votre pesto sur des tartines grillées à l’heure de l’apéritif, pour décorer quelques tranches de tofu ou de feta, garnir une pâte à pizza ou tapisser des pains à burger maison. Vous pourrez aussi utiliser votre pesto maison à l’ail des ours comme une sauce pour agrémenter vos plats de pâtes italiennes. Certaines recettes proposent même de réaliser des cakes salés à l’ail de l’ours issu de votre cueillette. Laissez parler votre imagination culinaire !

Le parmesan se remplace aisément dans cette recette par de la levure maltée, cette levure alimentaire très appréciée de la cuisine vegan, qui donne un petit goût de fromage à toutes les préparations.

Si vous êtes du genre traditionnel/le, vous pouvez bien sûr décider d’utiliser des pignons de pin à la place des amandes ou des graines de tournesol ! Enfin, pour la présentation, vous pourrez décorer votre pot de pesto maison avec une fleur d’ail des ours. À condition qu’il soit bien lavé, le bourgeon est lui aussi comestible.

Merci PlaneteZeroDechet