Le kéfir, un allié de l’immunité

29 avril 2021

Le kéfir est un lait fermenté, de consistance plus épaisse que le lait (il existe aussi des kéfirs de fruits). Originaire de l’Europe de l’Est (Caucase, Balkans), il est désormais consommé dans le monde entier.

La fermentation du kéfir est réalisée par différents micro-organismes : des levures comme celles qui fabriquent de l’alcool (Saccharomyces), des bactéries lactiques (lactocoques, lactobacilles, streptocoques…) et des bactéries acétiques (Acetobacter). Tous ces micro-organismes vivent en symbiose.

Tout comme le yaourt, le kéfir contient des probiotiques qui peuvent avoir une action sur l’immunité. On sait déjà que le kéfir agit contre les symptômes de l’asthme et l’allergie. Aussi, cette boisson est-elle intéressante pour booster son immunité et espérer résister à une infection par le coronavirus SARS-CoV-2 ?

Ce que montre l’étude

Dans un article de janvier 2021 dans la revue Biomedicine & Pharmacotherapy, des chercheurs égyptiens et saoudiens font le point sur l’intérêt de boire du kéfir pour se protéger d’infections virales, à partir des études existant sur le sujet.

Ils expliquent les différents mécanismes d’action du kéfir sur le système immunitaire :

  • le kéfir stimulerait la production de macrophages et donc la phagocytose,
  • il favoriserait la maturation des lymphocytes CD4+, CD8+ et de ceux qui produisent les anticorps, à savoir les lymphocytes B,
  • il peut avoir un effet anti-inflammatoire, notamment en réduisant l’expression de certaines cytokines pro-inflammatoires (interleukines 1 et 6), du TNF-alpha et de l’interféron-gamma.

Le kéfir aurait une activité antivirale contre le virus Zika, les virus de l’hépatite B et C, le virus influenza H1N1, le virus de l’Herpes simplex, des rhinovirus et des rétrovirus. De plus, le kéfir est acide, avec un pH d’environ 4,6, ce qui peut gêner les virus pathogènes comme les coronavirus.

Pour ces raisons, les auteurs pensent que le kéfir peut contribuer à atténuer l’ « orage de cytokines » dont sont victimes certains patients Covid-19. Par ailleurs, le SARS-CoV-2 est un virus qui infecte les voies respiratoires, mais qui a aussi des effets gastro-intestinaux, d’où l’idée que des probiotiques puissent aider à la guérison.

En pratique

De manière générale, il est toujours bon d’ajouter des aliments fermentés, légumes ou boissons, à son assiette. Notez cependant qu’en ce qui concerne la prévention des infections, il n’existe pas de preuves formelles qu’ils agissent de manière significative.

Pour préparer vous-même votre kéfir, il vous faut un litre de lait entier, cru ou pasteurisé, et une cuillerée à soupe de grains de kéfir. Une fois mélangés, les ingrédients fermentent à température ambiante. Quand le kéfir a épaissi, au bout d’au moins 24 h, récupérez les grains et homogénéisez le kéfir. Consommez-le immédiatement ou laissez-le quelques heures ou quelques jours au frais pour le faire pétiller. Entretenez régulièrement les grains de kéfir si vous voulez les conserver longtemps.

Le kéfir peut se boire nature ou bien servir en cuisine pour remplacer le lait lorsque vous préparez des crèmes, des sauces, une pâte à crêpes ou des gâteaux. 

Il est également possible de préparer du kéfir de fruits :

Pour 1 L de boisson :

  • 1 L d’eau osmosée, de source ou minérale
  • 20 g de grains de kéfir de fruits (on en trouve en magasin bio ou sur internet)
  • 1 ou 2 figues séchées bio (selon leur taille)
  • 2 rondelles de citron
  • 20 g de sucre bio (éviter le sucre de coco)

Matériel :

  • 1 bocal en verre hermétique rond d’1,5 L 
  • 1 bouteille en verre ronde d’1 L (la forme ronde est importante par rapport au gaz produit lors de la fermentation)
  • 1 entonnoir
  • 1 passoire

Première fermentation

Déposez tous les ingrédients dans le bocal hermétique (grains, citron, figue, sucre, eau). Fermez-le pour une boisson plus pétillante. Agitez le bocal pour mélanger.
Gardez votre préparation à une température de 20 °C.
Cette première fermentation dure environ 24 à 48 h. Plus la fermentation sera prolongée, moins la boisson sera pétillante.

Deuxième fermentation

Filtrez la préparation.  Aromatisez-la à votre goût avec des fruits, des épices, des fleurs (framboises, gingembre, hibiscus, sureau…).
Versez le liquide aromatisé dans une bouteille, et conservez-la à température ambiante durant encore 24 h. Déposez la boisson au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.

Conservation

•    Kéfir :
– Bouteille fermée : 1 semaine au frais
– Bouteille ouverte : 2 à 3 jours maximum
•    Grains :
Les grains se multiplient très vite. Pour les conserver, déposez-les dans un bocal fermé hermétiquement rempli d’eau, placez-les au réfrigérateur et changez l’eau une fois par semaine.
Pour réveiller les grains : placez-les à température ambiante dans un bocal fermé hermétiquement rempli d’eau sucrée. Et remplacer cette eau sucrée tous les 2 à 3 jours (les grains doivent être translucides).

Source


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